La caféine est extraite avant torréfaction, sur les grains verts. On retire 97–99 % de la caféine tout en essayant de préserver le goût. Voici les 4 méthodes principales, classées par popularité et sécurité.
1. Méthode EA (Ethyl Acetate) – « Sugar Cane Decaf »
(La plus courante aujourd’hui – 70 % des décaféinés)
| Étape | Description |
|---|---|
| Solvant | Ethyl acétate (naturel, issu de la fermentation de canne à sucre) |
| Processus | 1. Vapeur → ouvre les pores 2. Trempage dans eau + EA → EA se lie à la caféine 3. Rinçage + vapeur → élimine tout résidu |
| Goût | Fruité, sucré – préserve les arômes |
| Sécurité | 100 % sûr – EA = GRAS (FDA), résidu < 1 ppm |
| Écologie | Souvent fait à l’origine (Colombie) → moins de transport |
Noms marketing : EA Decaf, Sugar Cane Decaf, Natural Process Decaf
2. Méthode à l’Eau (Swiss Water Process)
(100 % chimique-free – premium)
| Étape | Description |
|---|---|
| Solvant | Uniquement de l’eau + charbon actif |
| Processus | 1. Trempage dans eau chaude → extrait caféine + arômes 2. Filtration par charbon actif (piège la caféine, laisse passer les arômes) 3. Réintroduction des arômes dans les grains |
| Goût | Très proche du café normal, mais parfois plus plat |
| Sécurité | Parfait – 0 produit chimique |
| Coût | +30 % – réservé aux cafés haut de gamme |
Label : « Swiss Water Decaf » ou « Water Process »
3. Méthode CO₂ Supercritique
(High-tech – utilisée par Illy, Starbucks)
| Étape | Description |
|---|---|
| Solvant | CO₂ sous pression (gaz carbonique liquide) |
| Processus | 1. Grains dans une chambre hermétique 2. CO₂ à 300 bars → devient « supercritique » 3. CO₂ se lie à la caféine → évacué 4. Pression relâchée → CO₂ s’évapore |
| Goût | Excellent – préserve les huiles essentielles |
| Sécurité | 100 % sûr – CO₂ = gaz naturel (même que dans les sodas) |
| Coût | Très cher – réservé aux grandes marques |
Label : « CO₂ Decaf » ou pas indiqué (souvent caché)
4. Méthode Chimique (Dichlorométhane / MC)
(Ancienne – en déclin)
| Étape | Description |
|---|---|
| Solvant | Dichlorométhane (MC) ou acétate d’éthyle synthétique |
| Processus | 1. Vapeur → ouvre les pores 2. Trempage dans MC → extrait la caféine 3. Rinçage + séchage |
| Goût | Moyen – peut laisser un arrière-goût chimique |
| Sécurité | Sûr à faible dose (résidu < 10 ppm – norme FDA) Mais évitée par les puristes |
| Coût | Le moins cher |
Label : Rarement indiqué – cherchez « solvent decaffeinated »
Comparaison Rapide
| Méthode | Goût | Sécurité | Coût | Écologie | % du marché |
|---|---|---|---|---|---|
| EA (Sugar Cane) | ⭐⭐⭐⭐ | ✅ | $$ | 🌱 | 70 % |
| Eau (Swiss Water) | ⭐⭐⭐ | ✅✅ | $$$$ | 🌱🌱 | 15 % |
| CO₂ | ⭐⭐⭐⭐ | ✅✅ | $$$$ | 🌱 | 10 % |
| Chimique (MC) | ⭐⭐ | ✅* | $ | ❌ | 5 % |
Astuce pour choisir
- Goût fruité ? → EA / Sugar Cane
- 0 chimie ? → Swiss Water
- Marque premium ? → CO₂
- Pas de label ? → Probablement EA ou MC
