La décaféination est un processus délicat visant à éliminer la caféine des grains de café tout en préservant leurs arômes et saveurs complexes. Voici une exploration des principaux processus de décaféination, employés par les torréfacteurs pour offrir un café riche, sans l’effet stimulant de la caféine.
1. Le Procédé à l’Eau (Swiss Water Process)
Le procédé à l’eau, souvent appelé « Swiss Water Process », est l’une des méthodes les plus naturelles et respectueuses de l’environnement. Développé en Suisse dans les années 1930 et perfectionné au Canada, il repose uniquement sur l’eau et des filtres au charbon actif, sans solvants chimiques.
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Comment ça marche ? Les grains verts (non torréfiés) sont trempés dans de l’eau chaude pour dissoudre la caféine et autres composés solubles. Cette eau est ensuite filtrée à travers du charbon actif, qui retient la caféine tout en laissant passer les huiles et arômes. Les grains sont ensuite réimmergés dans cette eau « dépouillée » de caféine, réabsorbant leurs saveurs originelles. Une variante, utilisée par des marques comme Malongo pour leurs cafés mexicains décaféinés, emploie de l’eau saturée en extraits de café pour minimiser la perte aromatique.
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Avantages : 100 % sans produits chimiques, certifié bio, préserve bien les saveurs subtiles. Idéal pour les cafés de spécialité comme le Perlé du Pérou.
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Inconvénients : Coût élevé et processus long, ce qui peut augmenter le prix du café.
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Profil gustatif : Notes fruitées et florales intactes, parfait pour un espresso décaféiné doux.
2. Le Procédé au CO₂ Supercritique
Introduit dans les années 1970, le procédé au dioxyde de carbone supercritique est une méthode moderne et technologique, prisée pour son efficacité et sa précision.
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Comment ça marche ? Les grains verts sont placés dans une chambre sous haute pression, où le CO₂ est chauffé et comprimé jusqu’à un état « supercritique » (entre liquide et gaz). Ce CO₂ pénètre les grains, se lie à la caféine et l’extrait sélectivement, laissant la plupart des composés aromatiques intacts. Après extraction, le CO₂ est recyclé, et les grains sont séchés.
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Avantages : Écologique (le CO₂ est naturel et recyclable), efficace pour préserver les arômes complexes, adapté aux gros volumes.
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Inconvénients : Nécessite des équipements coûteux, ce qui limite son usage aux grandes entreprises.
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Profil gustatif : Corps plein, notes chocolatées et noisetées bien conservées, idéal pour un espresso crémeux.
3. Le Procédé au Solvant (Méthode Directe ou Indirecte)
Le procédé au solvant, le plus ancien (début du XXe siècle), utilise des substances chimiques comme le chlorure de méthylène ou l’acétate d’éthyle pour extraire la caféine. Il se divise en deux approches : directe et indirecte.
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Méthode directe : Les grains verts sont trempés dans un solvant qui dissout la caféine. Après plusieurs rinçages, les grains sont séchés et torréfiés. Le chlorure de méthylène, bien que controversé, est largement utilisé car il s’évapore complètement à la torréfaction.
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Méthode indirecte : Les grains sont trempés dans de l’eau chaude pour extraire caféine et arômes. L’eau est ensuite traitée avec un solvant pour isoler la caféine, puis les grains réabsorbent l’eau enrichie en saveurs. L’acétate d’éthyle, dérivé de fruits, est souvent présenté comme une option « naturelle ».
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Avantages : Rapide, économique, adapté à la production de masse. Utilisé pour des cafés accessibles comme certains blends de supermarché.
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Inconvénients : Risque de résidus chimiques (bien que minime avec les normes modernes) et légère altération des saveurs.
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Profil gustatif : Moins complexe, avec des notes parfois atténuées, mais acceptable pour un café du quotidien.
4. Le Procédé au Sucre de Canne (Sugarcane Decaf)
Populaire en Colombie, ce procédé utilise l’acétate d’éthyle dérivé de la fermentation de la canne à sucre, une ressource locale abondante.
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Comment ça marche ? Les grains verts sont trempés dans une solution d’eau et d’acétate d’éthyle, qui extrait la caféine. Les grains sont ensuite rincés et séchés. Ce procédé, souvent appliqué à des cafés colombiens ou brésiliens est considéré comme « naturel » car l’acétate d’éthyle provient de sources végétales.
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Avantages : Écologique, bon rapport qualité-prix, conserve bien les notes sucrées et fruitées des arabicas sud-américains.
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Inconvénients : Moins précis que le CO₂ ou le Swiss Water, peut laisser une légère douceur résiduelle.
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Profil gustatif : Notes de caramel et de fruits mûrs, parfait pour un café filtre ou un americano décaféiné.
Pourquoi Décaféiner ?
La décaféination répond à une demande croissante pour des cafés savoureux sans l’effet stimulant de la caféine, qui représente 1-2,5 % du poids d’un grain. Ces procédés, bien que complexes, permettent de savourer des cafés comme le Moka ou le Java en soirée, sans compromettre le sommeil. Le Swiss Water et le CO₂ sont privilégiés pour les cafés de spécialité, tandis que les solvants et le procédé au sucre de canne dominent les productions commerciales. Chaque méthode façonne le goût final.
En fin de compte, la décaféination est un équilibre entre science et art, où chaque gorgée doit rappeler la terre d’origine – qu’il s’agisse des hauts plateaux andins ou des vallées indonésiennes. La prochaine fois que vous siroterez un déca, pensez aux mains qui ont trié les grains et aux procédés qui ont préservé leur âme : un café sans caféine, mais jamais sans caractère.
L’équipe unboncafe.ca
